很多人担心橘子吃多了皮肤会变黄，真的是这样吗？为什么橘子吃多了会变“小黄人”呢？这个问题实际上与橘子内所富含的一类色素——胡萝卜素有关。胡萝卜素究竟是一个怎样的存在呢？究竟是否会让皮肤变黄呢？不妨跟随本文的揭秘，让我们一起探究一下胡萝卜素的结构和代谢机理吧。
胡萝卜素的化学组成
类胡萝卜素是一类天然色素的总称，迄今已发现700多种，根据其化学结构的不同分为两类：一类是胡萝卜素，只包含C、H这2种米素，没有O米素；另一类是叶黄素，除了C、H这2种米素外，还包含一些含O米素的基团，例如羟基、酮基、羧基、甲氧基等。
所以说类胡萝卜素是包含胡萝卜素的，叶黄素也可以看成是胡萝卜素的含氧衍生物。两者的共同结构是都含有一个带有九个双键的异戊二烯链,在链两端各有一个β-紫萝酮环,该结构可能以异构体、取代环和开环型的形式存在。
胡萝卜素按照双键数的不同又划分为α、β、γ三类，其中β胡萝卜素是最主要的组成成分。
胡萝卜素含量高的食物
胡萝卜素广泛存在于高等植物、藻类及光合细菌的光合系统中。对于食物来说，主要来源于绿叶蔬菜和黄橙色水果，例如橘子、橙子、西瓜、甜瓜、哈密瓜等水果，胡萝卜、番茄、马铃薯、番薯、菠菜、生菜、辣椒、西兰花、和冬瓜等蔬菜含量也较高。
具体如何区分呢？其实有一个小技巧：胡萝卜素主要与黄色、橙色、红色等颜色相关，因此与上述颜色越接近，可能所富含的胡萝卜素比例越高。
为什么绿叶蔬菜虽然胡萝卜素含量很高，但却不是红黄橙色？这主要跟绿色蔬菜中叶绿素含量较高有关。因为叶绿素主要富含绿色色素，会遮盖红橙黄等较浅的色素，使其更多表现为绿色。
胡萝卜素的吸收、代谢及转运
胡萝卜素可以在植物、微生物中自行合成，而不能在动物中合成，因此人类需要通过外源性摄入，以供自身代谢需要。目前胡萝卜素吸收、代谢的研究具有显著性成果，但其中的机制尚不明确，还有待进一步探索。我们以研究较为成熟的β-胡萝卜素为例，分析其吸收及代谢路径。
人体摄入含有β-胡萝卜素的食物后，首先经过胃肠道消化，在相关消化酶的作用下，使其从蛋白结合物中分离出来。经过十二脂肠，由胆汁乳化形成乳糜微粒，在脂蛋白脂肪酶由胆固醇转运载体转运或通过被动扩散的方式被小肠吸收。在小肠上皮细胞内，β-胡萝卜素经过一系列的生化作用形成维生素A前体，经门静脉或淋巴入血。还有一部分未降解的β-胡萝卜素随乳糜颗粒进入血液循环，在肝脏内转化为维生素A或进入体内沉积，或作为极低密度脂蛋白的重新分泌入血。
因为胡萝卜素是脂溶性的，由于分子极性的不同，可能会因为在进食过程中，食物重量、食物的烹饪方式、其他食物的搭配等差异对食物中脂肪的含量、胆酸盐的含量等产生影响，从而进一步影响胡萝卜素的吸收和转化。
此外，经研究发现，哺乳动物吸收的其他大部分类胡萝卜素，例如叶黄素、番茄红素、玉米黄素和隐黄质等，并不是维生素A的前体，而大多是以人体血浆的成分存在于人的肝脏、脂肪等组织中，或具有抗氧化性和其他生理功能。
多吃胡萝卜素的好处
胡萝卜素含量较高的食物能够提高机体的细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫反应的能力，增强对相关疾病的抵抗力，改善健康。
首先，它能够明显改善机体的抗氧化状态。抗氧化功能机体在正常条件下处于氧化和抗氧化平衡状态，这种平衡的基础是由抗氧化防御体系所维持。体内的活性氧（Reactive oxygen species，以下简称“ROS”）是细胞正常代谢而形成的副产物，低水平ROS作为一类信号分子在机体内的许多信号传递途径中起着至关重要的作用；但在机体受到不良刺激时，ROS产生增多，如果机体的抗氧化防御体系不能及时清除，这种平衡会被打破，进而对机体产生损伤。而胡萝卜素含有多烯烃特殊分子结构，因此其拥有较强的自由基捕获能力，能够清除ROS，明显改善机体的抗氧化状态。
其次，胡萝卜素也是重要的维生素A的来源。许多类胡萝卜素具有维生素A活性，其中β-胡萝卜素活性最高，因而成为动物机体维生素A的重要来源。维生素A是人体所必需的一种维生素，在保护视力、滋养角膜以及保护呼吸系统和生长发育方面都能起到重要作用。
总结
如果一次性过量的摄取富含胡萝卜素的食物，不能及时转化为维生素A，过量的胡萝卜素就会流入血液进入循环系统，传遍全身，胡萝卜素具有脂溶性高的特点，在经过循环到达表皮时，会与表皮亲脂蛋白结合，因此对于血脂偏高的人来说，胡萝卜素更容易沉积在皮肤内，出现皮肤发黄的现象。一般来讲，这样就造成了胡萝卜素聚积在皮下脂肪组织里来不及代谢，使得皮肤暂时性变黄。
所以，短时间内大量食用过多的橘子，皮肤确实会变黄哦！这种情况在医学上称为“高胡萝卜素血症”，也叫“橘黄症”，其症状表现为手掌、足底明显变黄，其次是面部、口周、耳后、指关节处等，严重者全身皮肤呈偏黄色。但并不是每个人食用过量的橘子就一定会变成“小黄人”，这与个体内分解胡萝卜素的特定酶有关，这种酶的缺少会导致皮肤变黄。简单来说，就是橘子中所含有大量的胡萝卜素，在一段时间内过多地食用，可能会引起人体血液中胡萝卜素浓度剧增，造成色素沉积，从而表现出皮肤发黄的症状。
但胡萝卜素具有非常多有益于身体之处，日常食用橘子、南瓜、胡萝卜等橙色的蔬菜水果，适量多种类的进食，可以让身体更加健康，眼睛更加明亮，但不要“贪杯”噢！