春秋战国时，素菜主要用于祭祀和典礼。西汉时淮南王刘安发明豆腐，丰富 了素菜的品类。《汉书•王莽传》：“每有水旱，莽辄素食。”魏晋、南北朝时，随 佛教吃素理论影响的扩大，素菜自成一脉。
北魏贾思勰撰《齐民要术》卷九《素食》一节，专记十一种素食。
南朝梁武 帝尚佛，终身吃素，推动了中国素菜文化的发展。据《东京梦华录》和《梦粱录》 记载，北宋汴京和南宋临安市肆皆有素食店。《山家清供》所载一百多种食品中大 部分为素食，更记载了“假煎鱼”“胜肉夹”和“素蒸鸡”等素菜荤做的手法。
元、明、清三代，素菜愈加繁荣，清初李渔撰《闲情偶寄》称:“论蔬食之美者， 曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。
不知其志美所在，能居肉食之上者，忝在 一字之鲜。”清末薛宝辰的素食专著《素食说略》共记述了清朝末年比较流行的 一百七十余品素食的制作方法。书中对素食的益处推崇有加：“蔬菜富有风味，清爽适口，又营养身体，无肉食腥膻之气，也不会残杀生灵，使人们欣赏到生机的乐趣，从而也遵循了‘生机贵养，杀戎宜除’的佛家观点。
”清光绪年间的天津有家馆子真素楼，是津门菜里典型的素菜馆，其名取自南朝宋刘义庆撰《世说新语》中“亦缘其性真素”之语，店前挂“味甘腴见真德性，数晨夕有素心人”的撤联，内含“真素”二字。始建于1922年的上海功德林蔬食处，是中国有名的佛教素菜馆，多次接待中外元首。